Terroir, mon beau terroir

Peu versé dans les nouvelles tendances de la gastronomie, Alain Dutournier revendique une cuisine traditionnelle, généreuse. Lui qui voulait importer son Sud-Ouest à Paris a fini par y décrocher les étoiles.

Il n’est pas nécessaire de le cuisiner pour qu’il se mette à table. Alain Dutournier parle volontiers. Doucement, gentiment, sincèrement. De ses restaurants, de ses clients, de ses recettes, de son terroir de naissance… On l’écoute et plus encore on le regarde car ce qui séduit chez lui, au premier regard, c’est son sourire, charmeur, réconfortant. Difficile dès lors de se l’imaginer en chef. Car qui dit chef dans la restauration dit encore brigades, coups de feu, service… bref, une organisation militaire avec des apprentis qu’on bouscule, des sauciers qu’on humilie, des pâtissiers, des sommeliers, des dresseurs de tables qu’on rudoie, un bataillon qu’on pétrit à la louche. Cuisine, ton univers impitoyable.

Non, dans ce décor, Alain Dutournier détonne. Sa solide expérience lui confère une stature que son calme apparent exalte. Dame, il a tout de même connu de beaux succès, des étoiles récoltées au Michelin, des toques raflées au Gault et Millau, autant de distinctions décrochées, conservées mais quelquefois aussi perdues au fil des ouvertures et des fermetures de ses restaurants. C’est ainsi, après le sucre, l’amertume. La restauration à l’estomac, avec ses coups de fourchette et ses coups de couteau.

Chez lui, tout commence par un coup de bol, alimentaire, cela va de soi. Car pour entrer dans la danse, il y a d’abord un village du Sud-Ouest au patronyme prédestiné : Cagnotte. François Mitterrand, alors président de la République en avait déduit qu’avec un nom pareil, Dutournier ne serait jamais dans le besoin. Il le lui avait dit. Il se trompait. Cagnotte viendrait de can, chien en gascon, et signifierait ainsi petite chienne. Que l’enfant du pays ait eu les dents qui raient le parquet, du mordant et de la truffe, c’était écrit. Dans son village, la famille Dutournier tient une auberge baptisée… L’Auberge. En cuisine, il faut parfois faire simple. Lucie, sa grand-mère, et Renée, sa mère, officient aux casseroles pendant que Pierre-Henri, son père, charpentier l’été et tonnelier l’hiver, rabote ses planches et affûte ses clous. C’est là qu’Alain, marmiton de 15 ans, apprend à apprécier l’escargot, la grenouille, la civelle, les tripes, le gras-double, et plus encore… à tuer un animal. Ah, dans notre monde végane, antispéciste et plus prompt à secourir le moustique que le migrant, cela désormais fait tâche, d’autant plus que Dutournier aime à se faire le chantre du foie gras, « son beurre breton », mais en ces années d’apprentissage, mettre la main à la pâte et tenir le hachoir, c’est un passage obligé. « Il s’agissait moins de technique que d’éthique. Il faut, dit-il, avoir occis un lapin, une poule faisane, un cochon pour savoir ce que manger veut dire, pour comprendre qu’il ne faut pas gâcher la nourriture, qu’il ne faut pas tuer un animal deux fois. » Si se nourrir c’est mourir un peu, mieux vaut en avoir le cœur net. Alors, encore enfant, il se rend aux abattoirs de Toulouse. Il y fait ses classes dans l’odeur du sang répandu. Aujourd’hui encore, il en frémit. « Ce n’était pas une partie de plaisir. » C’est dans cette ville qu’il s’inscrit à l’école hôtelière. C’est l’époque des baptêmes et des bizutages. « À l’entrée c’était marmiton à genoux, à la sortie, chef debout. »

Il y apprend son métier et décroche ses CAP. Diplômes en poche, il s’apprête à dévorer le monde. Lui, l’enfant de l’Adour, élevé à la lamproie, au saumon des Gaves, au chipiron, au chocolat noir de Bayonne, bardé de son accent et de son savoir-faire tourne le dos à l’entreprise familiale. Son père y voit une trahison. Il ne lui pardonnera jamais. Il a tort, car son fils a bien compris qu’en ce début des années 1970, l’engouement pour la France rurale n’en est qu’à ses balbutiements. Si quelques bourgeois découvrent la résidence secondaire, il faudra attendre les années 1980 pour que la gauche caviar façon Vincent, François, Paul, et les autres, le film de Claude Sautet, se rue sur les confins de l’Hexagone. Pour l’heure, elle en délaisse les coins reculés. L’avenir à Cagnotte ? Alain ne le sent pas. « Entre Bordeaux et Bayonne c’était la misère. Il n’y avait que des clubs de vacances de la SNCF. Les gens du pays mangeaient chez eux, et mangeaient très bien, ils n’avaient aucune raison d’assiéger L’Auberge. Il n’y avait pas de touristes. En restant j’allais à ma mort. » Il part.

Pendant quelque temps, il zigzague d’un restaurant à l’autre, intégrant et délaissant les brigades de bonnes maisons régionales avant de prendre son envol… avec Air France. D’un coup, le voilà chargé de penser, dans un décor à la Jacques Tati, 20 000 repas quotidiens. L’époque est encore faste et le plateau de la jet-set florissante est souvent décoré d’une poule faisane hissée sur un Everest de glace. En sus, il se retrouve chargé de la gestion des stocks et en particulier de celui du caviar. Quatre tonnes journalières de béluga, russe et iranien, une manne qu’il faut goûter. Il ne s’en prive pas. Mais si la gestion des masses a du bon, elle finit par le lasser. Par la suite, il s’appliquera toujours à fuir ces emplois corporate et les grands groupes hôteliers. Ce qu’il désire c’est son indépendance.

Avec ses économies et quelques hypothèques familiales, il se lance et ouvre son premier restaurant, Au Trou gascon, rue Taine dans le 12e arrondissement de Paris. C’est une époque où le critique gastronomique du Monde, l’ancien collabo La Reynière, pour vanter un restaurant de ce même quartier dit à ses lecteurs « vous ne regretterez pas cette rude expédition dans un quartier excentré ». L’Est parisien, en ces années-là, c’est encore pour l’intelligentsia et la haute société, les confins de l’Union soviétique. Alain Dutournier y fait figure de pionnier. « Le 12e c’était l’eldorado des fonctionnaires, des vieillards et des chiens : pas de cinémas, pas de théâtres, pas de musées. »

Pour oser l’aventure, il n’est pas seul, deux autres restaurants viennent d’ouvrir dans le même secteur : La Sologne et Le Pressoir. Alors, ensemble, ils s’épaulent. Quand la salle de l’un est pleine, chacun pousse le client vers la table du confrère, à charge de revanche. Et cela marche. Le Trou gascon fait son trou. Et il le creuse si bien qu’il décroche une étoile au Michelin en 1982 et une seconde cinq ans plus tard. En 1986, Alain Dutournier pousse ses feux et ouvre Le Carré des Feuillants, rue de Castiglione dans le centre de Paris. Bientôt, l’adresse reconnue et adoubée par les critiques emploie une trentaine de personnes. Elle devient la maison mère de Dutournier. Les récompenses pleuvent car, comme le rappelle notre chef, « avant de perdre une étoile, il faut la gagner ». En ces années 1980, le chef est au top.

Ambassadeur du Sud-Ouest, il se fait un nom et une image. Gascon doté d’un accent ensoleillé, on le désigne bientôt comme le « Cyrano de la cuisine ». S’il juge cela parfaitement ridicule, il reconnaît tout de même que le mot mousquetaire évoque ce qui pour lui résume la cuisine : le partage. Autrement dit « un pour tous et tous pour un ». Il est vrai qu’avec sa fine barbe, il colle assez bien aux personnages d’Alexandre Dumas et on l’imagine sans peine taillant la bavette et le rôti de veau à coup d’estoc. D’ailleurs, il choisit pour emblème un chapeau de mousquetaire emplumé frappé d’une croix.

Enfant de l’Adour, comme il se définit lui-même, il aime à se présenter comme « un cueilleur de goût vrai ». L’expression fait frémir tant elle semble sonner creux. Cueilleur peut-être, de goût sûrement, mais de vrai ? Mieux vaut s’en tenir au concret, à ce que cet esthète concocte derrière ses fourneaux, fait jaillir de son piano. En vrac, quelques recettes : le rouget barbet, l’oursin à la poutargue, semoule chou-fleur, huile d’olive noire, le cèpe mariné à cru, le pâté en croûte de perdreaux façon Rossini, crumble de noisettes, tapenade de truffe, chutney de poires… Innover toujours, chercher sans cesse.

En lui, le « terroir pousse sa corne » comme le chantait Claude Nougaro. Dutournier aime le rugby, la tauromachie, la chasse et la pêche, alors il chasse et il pêche. « Chez nous, dit-il, les huîtres on les mangeait avec des petites saucisses grillées ou des petites crépinettes. Au Trou gascon, j’ai imaginé un truc qui fait maintenant partie des cinquante recettes qui ont marqué les trente dernières années. J’ai roulé une huître dans une feuille d’épinard tout juste blanchie et je l’ai fourrée dans une crépinette truffée que j’ai grillée. » Idée de génie qui lui vaut l’un de ses plus beaux trophées. Un soir, un client le prie de venir à sa table et lui tapant sur l’épaule, lui dit : « J’ai tenté de leur faire avaler des huîtres avec une crépinette, ça ne marchait pas. Tu l’as mise dedans et tu les as eus. Ça a marché ! » Ce client, c’était l’idole de son enfance, Raymond Oliver, dont il suivait à la télé les émissions culinaires menées par la speakerine Catherine Langeais.

Si, en matière de signature, on a voulu loger Dutournier dans le Sud-Ouest, lui préfère se définir comme un touche-à-tout. Partir de trois fois rien pour en faire quelque chose, optimiser les goûts, voilà son credo. Ainsi, quand il prend des girolles fraîches, « qu’il faut, dit-il, ne jamais frire mais étuver », il y ajoute une fine brunoise d’abricots secs. Là encore, il suffisait d’y penser.

Sans répit, l’esprit de Dutournier carbure. À le croire, « plus on avance moins on tâtonne », mais on explore toujours. L’enfant pour qui « la farine était une pâte à modeler » manipule tout ce qui passe à sa portée. Prenez la châtaigne. À l’entendre, ce n’est pas un fruit très marrant. « Voyez la dinde aux marrons : bourrative. » Qu’importe, Dutournier se bat pour la valoriser. Dans son enfance, sa mère la cuisait avec un peu d’anis. Ensuite, les enfants suçaient les châtaignes pour en aspirer la purée. « J’ai fait un bouillon de poule faisane, effiloché les blancs et, dans une soupe de châtaignes cuites avec de la cardamome verte et une lichette de chartreuse, j’ai ajouté de la truffe d’Alba et disposé autour des éclats de ce fameux fruit. » C’était tout simple !

Pour réussir là où tant d’autres échouent, il compte sur sa mémoire, une véritable bibliothèque d’odeurs et de goûts stockés dans son cerveau. Un don, reçu et préservé depuis l’enfance. Dans les compétitions diverses, quand on lui fait l’honneur de l’y convier comme membre d’un jury, il tient sa place au côté des professionnels de la parfumerie. Les « nez » ne lui font pas peur. 

En 2003, Alain Dutournier a tenté une autre expérience. Pour accélérer encore, il ouvre un nouveau restaurant, le Pinxo, autrement dit chipé en gascon. Son rêve est d’offrir à ses clients une gastronomie accessible. Chaque plat est alors servi en trois déclinaisons afin de faciliter le partage, la mise en commun des plaisirs. Le client qui commandait un gaspacho, une vichyssoise à la française, en recevait un au melon et crevettes grillées, un autre à la tomate, un troisième à base d’avocat.

Bientôt l’établissement à plus de trente employés. Cette escouade, Alain Dutournier la soigne, il en est convaincu : les personnels de salle comptent autant que les cuistots. Il leur faut être psychologues, diplomates, résistants. Sourire au pire caprice, cela demande beaucoup de métier. Pour éviter les frictions au sein de ses équipes, Alain Dutournier a très tôt mis au point sa méthode : les post-it. « Dès qu’une commande était passée, on notait l’heure en même temps que les plats à servir, ce qui permettait de préciser les responsabilités et d’éviter les accrochages. » Il est vrai que l’agressivité est l’ennemie d’une bonne digestion. Alors, s’il devait tirer les oreilles d’un employé, voire le licencier, Alain Dutournier gardait son calme, le service passe avant tout. « Je disais : “on parle de ça demain matin à la première heure, à froid.” » Chef post-it mais chef tout de même. Ce sobriquet moqueur, il l’assume car pour lui le mot chef est ridicule, d’autant « qu’aujourd’hui, tout le monde est chef ou président ». Pas vraiment. La preuve, ses amis, même ceux avec lesquels il a sué sur les terrains de rugby, continuent de le vouvoyer. Il est chef, un point c’est tout. 

Comme tout chef qui se respecte, Alain Dutournier a des ennemis. Il ne se prive pas de les dénoncer avec constance. Pour commencer, ces modes qui affolent les comptes en banque plus que les papilles. Alain Dutournier a ses têtes et le burger en fait partie. Il se souvient d’ailleurs du premier Wimpy ouvert par Jacques Borel, le pionnier de la restauration rapide, l’homme des restoroutes. « Ce petit pain, le bun, sous sa fausse croûte et son alliage de viande molle, de sel et de sucre, son aspect juteux et grassouillet a inauguré l’ère de la succion. En fait ce burger, c’est le sein maternel. » Autre cible, le sushi « cette gentille arnaque qui vous facture du riz décoré » et dans la foulée, les nuggets de poulet, les fritures fatiguées, les kébabs d’opérette, les tacos huileux et toute la fast food, tous « les chichis et les brimborions de nourriture » et toute la cuisine fusion. À l’opposé du spectre culinaire, lui, le membre de l’Académie de la viande, se targue d’avoir sauvé de la disparition quelques plats traditionnels de l’Aquitaine comme le haricot de maïs, le bœuf de Bazas, l’agneau de Pauillac. Provocateur, il a d’ailleurs fondé le mouvement « SOS Racines ». Adepte d’une certaine lenteur dans la préparation des mets, il se bat encore pour la précuisson à basse température afin « d’éviter la fuite des collagènes de la chair des volailles, des viandes ou des poissons ». Il réédite ainsi la cuisine des « grands-mères » n’hésitant pas à finir au four ou à la poêle certains plats pour leur assurer un croustillant. « La plus grande erreur de la cuisine, dit-il encore, c’est la cocotte-minute. Rien que l’odeur quand on soulève le couvercle, c’est une horreur. Cela détruit les aliments. J’ai refusé de faire de la pub pour une compagnie italienne de ce genre d’ustensiles. » La cuisine minute ce n’est vraiment pas son style.

Autre combat, la dénonciation des vins bodybuildés. Tout ceci en ferait-il un réactionnaire ? Non, car dans son ADN « gasconifié », il reste un défricheur. D’ailleurs, il fut dès les années 1990, un cuisinier télégénique. À la demande de Jean-Luc Delarue, on pouvait le retrouver sur Canal+. « À l’époque, j’ai refusé que mon nom apparaisse. J’ai refusé la publicité sur les flancs de bus, j’ai refusé de m’associer à des campagnes diverses et pourtant on m’offrait des sommes très très importantes. » Alors, aujourd’hui que la cuisine est devenue une branche de la télé vampire, attirant quantité de publics, il juge le phénomène avec sévérité car il voit bien qu’au-delà de la cuisine, ce qui compte désormais c’est la compétition et même l’humiliation de candidats. Dans « Top Chef », le mot qui compte c’est chef, au sens le plus autocratique et même impitoyable qui soit. Or, selon lui, la cuisine, si elle se veut partage, se doit d’être fraternelle. Il faut être dans son assiette pour en apprécier le contenu.

Aujourd’hui, le Carré des Feuillants a fermé ses portes. L’immeuble a subi des travaux considérables et son entreprise en a été expulsée. « Lors des négociations, nous ne savions pas que Gucci allait s’y installer sur quatre étages. » Une page se tourne. « Il y a maintenant une flopée de jeunes chefs japonais qui s’installent en France, aussitôt étoilés parce que le guide Michelin est là pour faire vendre des pneus, au Japon ou en Thaïlande. Au départ, ce guide devait aider les automobilistes à trouver une chambre, une table dans les villes où ils s’arrêtaient. Fini tout ça ! »S’il a conservé le vignoble familial de Cagnotte, le bien modeste Clos Labeyrie, Dutournier a vendu l’auberge d’origine. Passionné par le vin, il a en revanche acquis en 1980 les caves de Marly, vaste cathédrale creusée dans le schiste dans laquelle il entrepose et conserve les grands crus qu’on lui confie. Et pour faire plaisir à tout le monde, voilà qu’il a encore investi dans une eau minérale gazeuse naturelle, la Saint-Géron, proposée en bouteille de verre dont les bénéfices devaient financer des actions humanitaires comme le forage de puits en Afrique. L’opération rencontre un fort succès d’estime. Bien que limpide, l’entreprise a surtout été une source de tracas pour les promoteurs, creusant avant tout leurs poches. C’est ainsi, ce n’est d’ailleurs pas la seule audace de ce pionnier de la gastronomie à avoir fini dans le fossé. « On s’est parfois raté. »

Autrefois, les murs de ses restaurants étaient constellés de toiles et d’estampes. Passionné d’art contemporain, il a ainsi accumulé au fil des années des Picasso, Delaunay, Tapiès, Matisse… Dans les sous-sols qui lui servent de bureaux, non loin de l’église Saint-Roch, à Paris, toute sa collection est entassée, calée contre un mur, emballée dans du papier bulle. Il caresse l’idée de restaurer non plus des estomacs mais les vieilles pierres de son village d’enfance, pour y présenter une partie de sa collection. Homme de l’art, Alain Dutournier est encore, comme nombre de ses confrères, féru de lecture, amateur de mots. Il a lu Brillat-Savarin, Curnonsky, Escoffier… et surtout les Éloges de la cuisine d’Édouard Nignon, chef poète, ouvrage paru en 1933 préfacé par Sacha Guitry. Écrire fait partie de son métier car, il le sait, pour un client, lire une carte et un menu c’est déjà savourer sa cuisine.

Cette année, la revue Le Chef, lui a remis le prix de la transmission, cinquante ans après l’ouverture du Trou gascon. Lui qui regrette de ne pas avoir appris l’arabe ou le russe, qui ne déteste dans son métier qu’une seule chose, la comptabilité, lui l’hypersensible, qui rappelle qu’à 19 ans il est allé à Dachau pour mesurer ce que la douleur pouvait faire à un être vivant, a, en un demi-siècle, formé quantité de jeunes, devenus chef à leur tour. Transmettre c’est sa mission. Tous, il les nourrit de ses leçons et de son savoir-faire. Reste que son conseil le plus utile peut-être est encore le plus simple : « à tous je dis ceci : “mangez votre propre cuisine” ». Nous, on mangerait bien la sienne. 

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